腌制蔬菜可以吃吗

腌制蔬菜可以吃吗？

受传统习惯的影响，我国白癜风专科的老百姓习惯了吃各种腌制的蔬菜，如东北的酸白菜、南方的泡菜及各种酱菜、咸菜和凉拌小菜等。腌制蔬菜起到保存蔬菜的作用，对蔬菜短缺起到很好的缓冲作用。但近几年来，腌制蔬菜产生的“亚硝酸盐”问题也愈来愈遭到重视。那末，“腌制的蔬菜”到底能不能吃?

我们提倡尽可能吃新鲜蔬菜，但科学腌制的蔬菜不是不能吃。

蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制进程中逐步被细菌北京白癜风医院地址等还原构成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物资。国内外多项研究表明，腌制进程的亚硝酸盐变化有一个规律：随着腌制时间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐步增多，但到达高峰后，又会随着腌制时间的延长而逐步减少。因此，食用腌制蔬菜要避开亚硝峰。

传统的酸菜和泡菜是很有营养价值的发酵蔬菜，良好的厌氧发酵工艺不会有危害健康的亚硝酸盐水平。经接种乳酸菌和完全的乳酸发酵后的泡菜和酸菜，亚硝酸盐会在酸性条件下降解，也会在一些乳酸菌产生的亚硝酸盐还原酶的作用下酶解，使得腌制进程中大量的亚硝酸盐被分解了，这样的产品既有营养，又相对安全。因此发酵完全的泡菜和酸菜是可以吃的，而发酵不完全的腌制蔬菜则应尽可能不吃。